Esta pieza, situada entre la paletilla y el lomo, de menor tamaño que éste y de carne más jugosa adquiere su carácter propio precisamente por su dimensión reducida. Su carne, muy similar en textura y entreverado al Lomo Ibérico precisa de un periodo de curación más corto; por lo que sus matices en aroma y sabor difieren de su hermano mayor, resultando inconfundible por su fino y especial bouquet.