X

YHTEYSTIEDOT

Osoite:

Cesar Nieto Group S.L.
Pol. Agroalimentario, C/Sierra Ventosa nº22
37770 Guijuelo (Salamanca)
España

Google Maps

Puhelin:

+34 923 58 04 47

Faksi:

+34 923 58 04 86

Sähköposti:

info@cesarnieto.com

Menetelmä

Uusien teknologioiden ja hygieniakontrollien käyttöönotto on parantanut ilmakuivattujen kinkkujen laatua, mutta mestarikinkuntekijöidemme kokemus ja tietotaito on edelleen toimintamme ytimessä, sillä he ovat sukupolvelta toiselle vuosisatojen ajan siirtyneen perinteen jatkajia.

Kolme perustekijää yhdistyy César Nieto Martinin kinkkujen tuotannossa:
- Käsityöperinteen jatkaminen.
- Täydellinen ilmasto, niin kuin meillä etuoikeutetusti Güijuelon alueella (jossa puhaltavat Sierra de Béjarin ja Gredosin tuulet).
- Edelläkävijyys teknologisissa innovaatioissa, joiden avulla kinkkujemme kiistämätön laatu paranee entisestään.

Kun parhaat siat on valittu Nieton perheen tarkassa valvonnassa, ne jatkavat teurastukseen ja lihan paloitteluun, jolloin kinkun pitkä matka kohti ruokapöytiä alkaa.

Suolaus

Kaikki kinkut peitetään merisuolalla suolausprosessin aikana, sillä se auttaa niiden kuivumisessa ja säilymisessä. Tämän kenties henkilökunnallemme työläimmän vaiheen aikana kinkut pidetään kypsytyshalleissa täysin suolaan peitettyinä valvotuissa lämpötiloissa 0-5 celsiusasteen välillä ja suhteellinen ilmankosteus pidetään 70-90 prosentissa.

Tämän vaiheen tarkoitus on se, että merisuola imeytyy kinkun lihaan. Tällä tavoin sianpotkat kuivuvat ja säilyvät täysin. Suola vaikuttaa myös kypsytettyjen tuotteiden värin ja tyypillisten aromien syntymiseen.

Suolausaika vaihtelee sen mukaan, kuinka painavia palat ovat ja mikä niiden puhtausaste on. Ideana on, että kinkkua pidetään näissä kellareissa yleensä päivä per painokilo. Suunnilleen kypsytysajan puolivälissä palat käännetään, jolloin suola jakautuu tasaisesti. Kääntövaihe on erittäin tärkeä, sillä oikea suolapitoisuus kinkussa riippuu juuri siitä. Sen saavuttaminen on aina vaikeaa, mutta voimme ylpeinä sanoa, että monien vuosien kehittymisen ansiosta olemme onnistuneet siinä oikein tyydyttävästi.

Peseminen

Kun suolausaika on kulunut, palat pestään ja huuhdellaan lämpimällä vedellä kinkkuun tarttuneen ylimääräisen suolan poistamiseksi. Pesemisen jälkeen jatketaan palojen muotoilulla ja lajittelulla.

Lopuksi kinkut ripustetaan kellariin, missä kypsytys jatkuu ja liha saa rauhassa tasaantua. Tässä vaiheessa saavutetaan täydellinen suolatasapaino. Ilmankosteutta vähennetään hitaasti, jotta suola leviää läpi kinkkujen ja olkapääkinkkujen lihan niin kuin on tarkoitus. Myös tässä kypsytysvaiheessa lämpötiloja valvotaan, ja ne vaihtelevat neljästä kuuteen celsiusasteeseen. Suhteellinen ilmankosteus pidetään 80-90 prosentissa. Suolan tasapainottumisen prosessi kestää noin 35-45 päivää, riippuen jokaisesta yksittäisestä kinkusta.

Kuivaaminen

Kuivaamisessa on kaksi tarkasti määriteltyä vaihetta:
- Luonnolliset kuivaamot.
- Hikoiluttaminen.

Tässä vaiheessa kinkut siirretään luonnollisiin kuivaamoihin, joten niitä ei enää kuivata keinotekoisesti, vaan kuivuminen tapahtuu luonnollisella tavalla. Lihamestarimme valvovat kuitenkin koko prosessia. Kinkut ripustetaan kuivumaan näihin luonnollisiin kuivaamoihin, joissa niitä yleensä pidetään miltei pimeydessä. Kuivaamoissa on kuitenkin ikkunoita, joita avaamalla voidaan säädellä ilmanvaihtoa ja varmistaa täydellinen ilmankosteus ja lämpötila.

Kuivaaminen kestää noin 12-14 kuukautta. Sen aikana tapahtuu myös kinkkujen “hikoilutus”. Oleellinen osa tätä prosessia on se, että kinkkujen lämpötila kasvaa vähitellen, pikkuhiljaa kevään ja kesän lähestyessä. Tätä säädellään availemalla ikkunoita manuaalisesti. ”Hikoiluttamisen” aikana kinkun aromit pääsevät täyteen loistoonsa ja kaikki ”César Nieto” –kinkun tyypilliset piirteet saavat lopullisen muotonsa.

Varastointi

Kuivaamisen jälkeen jäljellä on enää kinkkujen luokittelu painon, laadun ja muodon mukaan, sekä ”embodegar” (kinkkujen siirtäminen luonnollisiin kypsytyskammioihin). Tämä tapahtuu César Nieton kellareissa Güijuelossa ja päättää kinkkujen kypsymisprosessin ainutlaatuisessa ympäristössä – useimmat kellareista ovat esi-isiemme ajalta, ja niitä on ylläpidetty sen filosofian mukaan, ettei ajalla ole merkitystä, kun tuotetaan oivallista iberiankinkkua.

Kellareissa lämpötilat vaihtelevat 15-20 celsiusasteen välillä ja suhteellinen ilmankosteus 60-80 % välillä. Kinkun täytyy vielä käydä läpi tärkeitä muutoksia entsyymi- ja biokemiallisella tasolla, millä on erittäin suuri vaikutus kinkun rakenteeseen ja sen muiden ominaisuuksien tehostumiseen (maku, väri ja tuoksu). Näin saavutetaan laatu, jota Nieton perhe edellyttää kaikilta tuotteiltaan.

Lopuksi, ennen kuin kinkut lähtevät koteihin ympäri Espanjaa, seuraa vielä tärkeä vaihe nimeltä “cala”, kinkun testaaminen. Tähän toimenpiteeseen liittyy tietynlainen neula, yleensä lehmän sääriluu, joka työnnetään kinkkuun. Tästä lopullisesta arviosta vastaavat ihmiset, joilla on erityisen tarkka hajuaisti, sillä he ovat vastuussa monen vuoden kovan työnteon tuloksista.