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E-mail:Tous les porcs abattus chez César Nieto, S.L., sont contrôlés directement par la famille Nieto afin de répondre aux principaux critères qui caractérisent le porc ibérique :
- La race
- L’environnement du porc ibérique, qui doit bénéficier d'une totale liberté
- L'alimentation
Afin de mieux comprendre les éléments qui différencient les produits du porc ibérique des autres produits, veuillez trouver ci-dessous des précisions sur ces 3 critères.
Lorsque nous parlons de race, il convient de préciser qu'il existe plusieurs variétés au sein du porc ibérique.
Il s'agit de l'espèce qui contient le plus grand pourcentage de graisse. Sa croissance est plus rapide que celles des autres variétés et son rendement de carcasse est supérieur. Il existe deux sous-variétés de porc noir : la Lampiña et la Entrepelada.
La race Colorada comprend trois sous-variétés : La Rubia (blonde) Campiñesa, la Retinta Extremeña (marron foncé d'Estrémadure) et Manchada de jabugo (blonde avec des taches noires ou grises foncées, de différentes tailles et réparties de manière irrégulière).
La Retinta étant la variété la plus commune au sein de la race Colorada. Elle se caractérise par une couche rouge et peu de poils. Cette race s'est très bien adaptée et fait preuve d'une croissance assez rapide, fournissant ainsi un bon rendement de carcasse. Elle se caractérise aussi par une musculature plus importante que celle des autres variétés ibériques.
C'est une race artificielle qui a été créée à partir de 2 lignées espagnoles et de 2 lignées portugaises. Ce sont des animaux plus grands, plus résistants et plus prolifiques en raison de leur vigueur hybride due à leurs origines.
Le porc ibérique évolue entièrement dans des systèmes boisés appelés dehesas. Il est élevé dans un cadre d'agriculture extensive. La race de porc ibérique provient de la sous-espèce Mediterraneus aux racines africaines.
Les dehesas sur lesquelles les animaux grandissent se situent dans des zones boisées méditerranéennes qui abritent des chênes Quercus, essentiellement des chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. On y trouve aussi des châtaigniers et des caroubiers. À certaines époques, si les pluies sont plus abondantes, les porcs s'alimentent dans les pacages ou prairies qui se sont formés.
L'écosystème de la Dehesa comprend des herbages et des chaumes qui fournissent une alimentation idéale aux porcs ibériques au printemps et en été ainsi que des glands (fruit du Quercus) au moment le plus important de la phase d'engraissement du porc, autrement dit en automne et en hiver.
L'animal grossit durant l'époque de production de glands (montanera) qui va d'octobre à la fin de l'hiver (Janvier, Février et Mars), époque où il atteindra son poids maximal de plus de 165 kg à un âge minimum de 14 mois. L'animal consomme entre 6 et 10 kg de glands tout en s'alimentant de fourrages et d'autres ressources naturelles présentes sur la Dehesa.
L'animal est engraissé à base de céréales, blés, sojas, maïs et orge. Le porc ibérique est abattu tout au long de l'année lorsqu'il a atteint, au minimum, 10 mois et 155 kg.
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