Ce morceau, situé entre l'épaule (paletilla) et le filet (lomo), est plus tendre, notamment en raison de sa plus petite taille. Sa viande, très semblable au lomo ibérique quant à sa texture et à ses infiltrations de graisse, exige une période de séchage inférieure à ce dernier. Le lomito se différenciera du lomo dans ses nuances et son goût, apportant une grande sensation de finesse et un bouquet très particulier.