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Pezzo allungato e cilindrico. Presenta la tradizionale venatura di grasso infiltrata che gli conferisce il suo eccezionale valore. Si può consumare fritto o alla piastra, in filetti. Pesa 2 Kg a pezzo. Pezzo situato vicino alla spina dorsale.
È un pezzo di carne magra che si ricava dalla parte bassa del collo; il taglio di questo pezzo contiene abbastanza grasso. Carne molto indicata per impanare, stufare o come carne macinata. Pesa 1,5 kg.
Comprende il lombo intero con schiena, braccio, filetto e costole (non puliti) e con la coppa completa (la coppa completa comprende una falsa "pluma", pezzo di carne leggerissimo, il "lagarto", la "presa", il magro e il filetto manto). Peso che va da circa 6,5 a 7 chili.
Pezzo situato tra le mandibole, nella parte esterna della testa. Ha forma arrotondata e pesa circa 120 grammi. È molto saporita, un po' fibrosa, e si prepara alla piastra o sulla brace.
Lombo completo con 12 ossa di costato pulito (tra le costole). Ha una parte di lombo senza costato (un pezzo piccolo). Pesa circa 3 chili.
Proviene dalla zona vicina al costato del suino. La quantità di grasso e la qualità della carne lo rendono un taglio molto succoso. Costituisce l'avvolgimento esterno delle costole. È un pezzo relativamente sottile, con molte infiltrazioni di grasso e quindi perfetto per le grigliate.
Muscolo superiore del dorso. Ha forma di ventaglio. Presenta moltissime infiltrazioni di grasso. Le fibre muscolari sono di colore molto chiaro. Pesa circa 550 grammi. È situato al lato della paletta, tra il lombo e il lardo. Indicato per il consumo alla brace.
Pezzo dalla forma ovale. Viene separato durante la macellazione a caldo dalla coppa e pesa circa 550 grammi. Con elevate infiltrazioni di grasso, di colore rosso intenso. Può essere consumata in qualsiasi modo: alla brace, in forno, in salsa, ecc.
Pezzo triangolare e appiattito, di forma simile a una penna o un'ala. Per estrarlo è necessario dispiegarlo mentre lo si taglia dal lombo del suino. Pesa circa 180 grammi. Particolarmente indicato per la piastra o la brace. Pezzo molto succoso e tenero grazie al suo equilibrio tra carne e grasso.
Muscolo allungato e di forma cilindrica. Ha colore rosso scuro e poche infiltrazioni di grasso, molto tenero. Il taglio ha forma allungata e cilindrica. Pesa circa 350 grammi, è attaccato alla spina dorsale, nella parte vicina al prosciutto. Si può consumare alla piastra, ma è comunque molto versatile, per cui idoneo a preparazioni di vario tipo.
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